Gianfranco Vissani: «La mia cucina è arte, come la musica»

L’incontro con lo chef stellato, apprezzato volto del piccolo schermo, che ha fatto del sapore e della ricerca gastronomica il suo più profondo credo professionale.

Incontro con Gianfranco Vissani
Gianfranco Vissani, “La Cucina delle Feste” è il suo nuovo libro.

Si intitola “La Cucina delle Feste” il nuovo libro di Gianfranco Vissani (edito da Rai-Eri), un manuale di gustose ricette che attraversano le varie regioni italiane. Un volume impreziosito da consigli pratici da portare in tavola nel corso di ogni tipo di festività, dal Natale alla Pasqua, un giusto compromesso tra innovazione e rispetto della tradizione. In occasione di questa sua ultima fatica letteraria, abbiamo incontrato il rinomato cuoco, che non ha mai fatto segreto del suo passionale amore per gli ingredienti genuini prodotti dalla nostra terra.

Ciao Ganfranco, partiamo dal tuo ultimo libro “La cucina delle Feste”, in che modo descriveresti la tua arte?
La mia non è assolutamente una cucina altolocata, ma destinata a tutti. Prediligo i cibi naturali e veraci, sono contrario all’azoto e a tutti quelli che ti mettono il fumo nel piatto. Ormai l’immagine conta più del gusto, stanno distruggendo secoli di tradizione con tutta questa storia della cucina molecolare che modifica geneticamente un alimento, al punto da non sapere più cosa stiamo mangiando. Personalmente sono molto legato alle mie radici, chi non rispetta la propria cultura non ha molto futuro davanti a sé.

Quale potrebbe essere “la ricetta” per contemplare una cucina sana, mantenendo sempre come priorità il gusto?
E’ necessario ripescare nella nostra tradizione, andare a riprendere quelle che sono le pietanze dei nostri nonni e attualizzarle, ma senza le basse temperature o altre diavolerie degli ultimi anni. Dobbiamo tornare a realizzare piatti che parlano e che emozionano, la gastronomia dà sempre modo e maniera di potersi esprimere e, di conseguenza, riempire il mondo.

Se la tua cucina fosse musica, a quale cantante ti paragoneresti?
Mi viene in mente il mio amico Francesco De Gregori, oppure Lucio Dalla, che ho avuto la fortuna di incontrare e di intervistare in passato, due grandi artisti e due grandi persone. Ecco, la mia cucina vorrei che trasmettesse le stesse emozioni delle loro canzoni più belle.

Incontro con Gianfranco Vissani
Chef Gianfranco Vissani.

Cosa rappresentano per te le festività natalizie?
Il ricordo di quando ero bambino, la prima cosa che mi viene in mente è il profumo dei mandarini, che oggi non ci sono più e sono stati sostituiti dalle clementine, che non hanno alcun sapore. Il Natale trovo sia la festa più bella, perché aggrega tante persone intorno ad un tavolo e ti fa dimenticare le cose negative legate alla quotidianità del nostro tempo.

Tra pochi giorni è l’ultimo dell’anno, qual è il segreto per un cenone con i fiocchi?
Non abbandonare la tradizione per inseguire le mode del momento e, soprattutto, non buttare via niente. Gli avanzi fanno parte della nostra cultura, per esempio, le bucce del mandarino non dovremmo scartarle, ma conservarle e metterle in infusione per aromatizzare i dolci. In tempi di crisi si può fare tutto quello che vogliamo, basta avere creatività e quella non si compra al mercato.

Per concludere, progetti futuri e buoni propositi per il 2018?
Scriverò un altro libro e sto preparando qualcosa di nuovo per la televisione. Poi il resto si vedrà, la vita va assaporata, proprio come un buon piatto.

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Nico Donvito
Nico Donvito
Appassionato di scrittura, consumatore seriale di musica italiana e spettatore interessato di qualsiasi forma di intrattenimento. Innamorato della vita e della propria città (Milano), ma al tempo stesso viaggiatore incallito e fantasista per vocazione.
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